L'Artisan

Elaboración APPCC (libro azul)

Análisis de peligros y puntos críticos de control

Para satisfacer las crecientes demandas de los consumidores en la situación actual de mercado sin fronteras, las empresas han tenido que modificar los procesos de producción, distribución y servicio de alimentos. A su vez, todas las Administraciones Públicas (Comunidad Europea, Estatal y Autonómica) han adaptado las normas legales a las nuevas exigencias de los consumidores, para garantizar la protección de estos.

En nuestro ámbito, la legislación aplicable obliga a todos los operadores implicados de la cadena alimentaria a realizar su propio autocontrol, el cual se asienta en el APPCC (sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control), con la consiguiente sustitución de la inspección sanitaria tradicional por procedimientos normalizados de inspección preventiva basados en técnicas de auditoría y de gestión por procesos que deberán quedar reflejados en el libro azul.

Con el objeto de facilitar el autocontrol en la empresa, así como la supervisión del mismo por los servicios de la Conselleria de Salut i Consum, se han elaborado los requisitos de higiene de: locales, instalaciones, procesos y personas, que se recogen en este documento.
Es el «DI LO QUE HACES Y HAZ LO QUE DICES», de un sistema documentado de gestión.

Se desarrollan ocho planes, definidos cada uno de ellos por un objetivo, una descripción (QUÉ, CÓMO, QUIÉN, CUÁNDO) y unos registros, que la persona designada por la dirección cumplimentará. Todo ello se resume en: «OBSERVAR», «EVIDENCIAR» y «CORREGIR» las no conformidades que pueden afectar a los alimentos.
Esta publicación es el fruto de la labor llevada a cabo por un equipo de mejora formado por personas de la Dirección General de Salud Pública, con especial dedicación y especialización en Seguridad Alimentaria, para facilitar el trabajo de las empresas del sector, y que redunde en definitiva en una mejora de la salud de nuestros ciudadanos y de las personas que nos visitan.